２０２１年１月のサロン報告

★「薯蕷練り切り・祝い鯛」

大和芋を使った薯蕷練り切りは、練り切りの中でも上物に位置します。つまり高級品です！

 

上品な大和芋の風味がとても芳しくお味もなんとも言えない雅なお味だと思うのですが、風味が飛ぶのが早いですし、乾燥もとても早く、造形の最中にひび割れてくることも。

 

扱いも難しいため、あまりサロンでは取り上げませんが、新春に相応しい和菓子ということで、あえて挑戦してみました。

 

 三角棒を使って鯛の形に仕上げて行きますが、とても細かい作業です。

求肥の練り切りよりも崩れやすいので、三角棒を入れる深さ、強さにもかなりの神経を使います。

 

細かい線を何本も入れて、最後はお口（たらこ唇！）と目を。

お口と目が入った途端、鯛が生き生きとし始めましたよ！

お顔の表情の大切さがよくわかる仕上げ、いろいろな表情の鯛が誕生しました。

 

 

★「花びら餅」 

花びらもちも伝統的な宮中和菓子。今では、初釜で使うお正月和菓子として多くの人が賞味しています。

 

ゴボウと味噌餡という珍しい組み合わせは美味しさが倍増する不思議を持っていたようです。

 

ゴボウは前日までに柔らかく煮て仕上げておきます。

味噌餡は甘さ控えめで作りました。

 

ういろう生地は、サロンではしっかり３０分蒸しています。

 

蒸し上がった生地から９cmの円形と４cmのピンク色の菱形を用意。 

 

ゴボウが上部に菱形が中央にあんこが菱形の下に、という包み方は案外難しいのですが、皆さん上手に出来上がったようです。

 

花びら餅専用の包装袋に入れると、まるで購入したかのよう！

新春の手みやげに相応しいお菓子が完成しました。

 

 

★「新春豆あられ」

豆菓子を作りました。

 

 砂糖衣をつける豆菓子は昨年の２月に節分のお豆を利用して作りました。

 

今回は、ピーナッツを使います。

砂糖衣ではなく米粉の衣を纏わせたい。

 

しかしレシピはないので、自分で色々な粉を使って配合を変え、の実験が続きます。

 

うるち米の粉、もち米の粉、小麦粉系、さまざまな粉を混ぜ合わせたり減らしたり、また油脂と水分も大切です。

卵、豆乳、ごま油、バター等を加えながら、ようやく“これ！”というレシピにたどり着きました。

 

かなり美味しい豆菓子になったのではと思っています！！

 

 

★じっくりラボ「柚子まんじゅう」

一つのテーマをじっくりと、のじっくりラボ。

１月は「大和芋を使う」にしてみました。

 

「薯蕷練り切り・祝い鯛」は練り切りを作るときに大和芋を加えました。

 

「柚子まんじゅう」は薯蕷饅頭です。

 

すり下ろし大和芋に砂糖を加えて「合わせ芋」を作るというやり方。

合わせ芋は一晩ねかせてから使いますので、前日までに用意します。

 

あとは普通の薯蕷饅頭と同じ手順で包餡し、蒸して完成させます。

 

中餡に柚子ペーストや柚子の皮をたっぷり加えるのが柚子まんじゅうです。

皮の方は、砂糖を混ぜる段階（合わせ芋を作る段階）で黄色く着色しています。

 

この柚子の風味は冬ならではのもの、美味しい柚子饅頭が出来上がりました。

 

 

★じっくりラボ「りんごかるかん」

「大和芋を使う」のもう一品は「かるかん」です。

 

「かるかん」ではすり下ろした生の大和芋をそのまま使います。

 

大和芋は蒸すと膨らむという性質があるのを利用した鹿児島の伝統和菓子です。

 

このかるかんに普通のあんこではなく、りんごを入れてみたいというアイデアが閃きました。

 

かるかんの独特な風味にりんごの酸味と甘さをプラスしてみるとどうなるか？という興味から生まれたお菓子です。

 

煮たリンゴをそのまま使ってみたりも試しました。

試行錯誤ののち決めたのは「煮たリンゴを細く刻んでそのまま使う」です。

 

この試行錯誤はさらに１００個製作プロジェクトへと続きます。

 

 

★和菓子１００個製作プロジェクト

 

今月の子ども食堂へのご提供は「リンゴかるかん」に決めました。

 

伝統的な和菓子のお味も賞味してほしいという願いからです。

 

じっくりラボで作った「りんごかるかん」ですが、さらなる改良を試みました。

 

「煮たりんごを細く刻んでそのまま使う」を「りんご餡にして使う」に変更しました。

 

りんごペーストを作り、あんこと混ぜていきます。

甘さの加減調整が難しいです。

甘すぎず酸味も残っているりんご餡が出来上がりました。

 

かるかん饅頭用のカップを使って生地を作り、りんご餡をセットして、蒸すこと３０分。

 

りんごかるかんとして、今回試行錯誤を繰り返した最終形が出来上がりました！