２０２１年４月のサロン報告

★「道明寺羹・吉野山」

道明寺粉を使って深山に咲く桜を表しています。

 

三層の羊羹、一番下は桜の葉の塩漬けを乾燥させさらにパウダーにした粉を白餡に混ぜて。

真ん中の層は、白い道明寺粉があちこちに現れる中、桜の花を散らしました。

一番上の層は、透明な錦玉羹です。

透明な中に桜の花が浮かび上がっています。

 

羊羹を層にする場合、半止まり状態の見極めが大変重要になりますが、”急ぎすぎてもいけない、遅くなりすぎてもいけない”という難しい作業を少しでも失敗しないために、湯煎にかけながらちょこちょことこまめな注ぎ入れを繰り返しました。

 

桜の香りが全体から漂うとても美味なる羊羹に仕上がったと思います。

 

 

★「ういろう・八重桜」

 

たたみ生地のういろうです。

普通、蒸し上がった生地をしっかりとこねて滑らかにした後、すぐに片栗粉の上に生地を落として処理していきますが、今回その処理を少し遅らせてみました。

 

はじめは他の作業がいっぱいあったので単に遅れただけだったのですが、これが思わぬ偶然から良い結果を生んでくれました。

 

「粗熱が少しとれたら生地に片栗粉をまぶす」

「粗熱がしっかり抜けた生地に片栗粉をまぶす」

 

粗熱は完全に抜けきらないほうが良いように思いますが、実はかなりの粗熱が抜け切ったほうがあとの生地がきれいに仕上がるということがわかりました。

 

これは大福のように手で包餡していく時と、麺棒でしっかりのしていく時では違うように思います。

麺棒で伸ばす時は、粗熱がしっかり取れるまで待ってから片栗粉をまぶすとシワの中に片栗粉が入っていかず、きれいな仕上がりになります。

 

花びらのギザギザは、１００均のパイピングばさみで十分に対応可能だということも今回発見いたしました！！

 

中餡は乾燥させた桜の葉っぱを砕いて混ぜ込んだ桜餡です。 

 

 

★「桜せんべい」

 甘くないお菓子として、桜せんべいを作りました。２０１９年４月にも登場しています。

 

小麦粉ではなく、上新粉ともち粉、浮き粉がベースです。

 

そこに混ぜるのが「合わせ芋」。

薯蕷饅頭を作るときに混ぜ合わせるあの「合わせ芋」ですが、大和芋と砂糖の配合が違います。

 

せんべいとして一番ベストな配合を決めるのに何パターンも試してみましたが、今のところ“トレハロースを少量混ぜ合わせる”が良い感じです。

 

 

サクラエビをパウダーにしたものをたくさん使うには少々コスパが良くないので、干しエビ（国産）をメインにサクラエビは少しだけ混ぜています。

 

この 干しエビと炒りごまの風味＋桜の葉っぱのパウダーが相乗効果となって、♪やめられない止まらない♪の美味しいおせんべいとなりました！

 

 

★じっくりラボ「春の練り切りまつり」

参加者さんのリクエストが多くて、時々「練り切りまつり」を開催しています。

 

「好きな色合いで好きな形を好きに作る」

 

がテーマですから、参加者さんのテンションがそれはそれは上がります！

 

しかし、好きな作りたいものが一回で上手に作れるとはもちろん誰も思っていませんから、あらかじめネットなどで見つけ出した「お気に入り練り切り」を写真で送ってもらいます。

 

写真をもとに、まず試作してみます。

作り方も「こうすればもっと簡単にできる」「こうすればもっときれいにできる」というポイントがいくつも出てきますから、それを本番でお伝えするという手法です。

 

新たに作り方のコツみたいなものを発見することもあり、私としても試作はとても楽しく勉強になる時間です。

 

それにしても巷にはたくさんの練り切りデザイン、意匠があふれており、日本中のいえ世界中の和菓子愛を感じることができます！

 

 

★和菓子１００人分製作プロジェクト

今月は「桜せんべい」です。

たまには、子ども食堂のキッズたちにも甘くないお菓子を提供いたします。

  

 

 

サロンで皆さまに作ってもらった桜せんべいは子ども食堂でお配りするせんべいの２人分でした。

 

だから５０名分の桜せんべいをを作ることになりますが、サロンと同じ作り方をしていたのでは、とても時間が足りません。

 

先に１２０名分の「合わせ芋」を作っておく。

粉類を全て混ぜ合わせておく。

 

が下準備。

あとはひたすら捏ねて、伸ばして、型を抜くの作業が続きます。

 

ボランティアの人たちもすっかり和菓子作りに慣れて、最近はお喋りしながらでも手はしっかり動くという「職人さん」になりつつあります。